Микроорганизми лако нападају храну током процеса конзервирања и доводи до кварења. Конзерванси се користе за инхибицију микроорганизама. Одлагање кварења данас је једна од важних технологија за очување хране. Али тренутно, већина конзерванса су хемијски конзерванси, а безбедност хемијских конзерванса јесве више забрињава, а многе земље све више ограничавају његову примену. Стога је потрага за природним конзервансима високе ефикасности, сигурности, широке применљивости и стабилних перформанси постала врућа тачка у области истраживања хране. Као сигуран и ефикасан природни конзерванс,лизозим прахје привукла широку пажњу и нашироко се користила у очувању и очувању хране.
Лизозим је хидролаза која делује искључиво на ћелијске зидове микроорганизама. Проучавање лизозима почело је почетком прошлог века. Британски бактериолог Флемини је 1922. године открио да постоји ензим који раствара зидове бактеријских ћелија у људској пљувачки и сузама и назвао га лизозим. Продубљивањем истраживања, открива се да је лизозим широко присутан у беланцима јаја птица и живине, и у сузама сисара, пљувачки, млеку, крви, белим крвним зрнцима, постељици, лимфи, ћелијама ткива јетре и бубрега; неке биљке као што је папаја, лизозим такође постоји у свежем соку од ананаса и смокава и у микробним ћелијама. Међу њима, беланце је најзаступљенији извор (3,5 одсто), а већина комерцијалног лизозима се екстрахује и пречишћава из беланаца. Као неспецифични имуни фактор који постоји у нормалним телесним течностима и ткивима људског тела, лизозим је безбедан, нетоксичан и без нежељених ефеката на људско тело, и има низ фармаколошких ефеката, са антибактеријским, антивирусним и антитуморско дејство, тако да је врста нетоксичног, безопасног и високо безбедног природног конзерванса. Лизозим који делује као конзерванс за храну користи се у млечним производима, месним производима, воденим производима, пићима, колачима, свежим резанцима, производима од воћа и поврћа итд.
Лизозим је нетоксичан протеин који селективно раствара и инактивира ћелијске зидове циљних микроорганизама уз мали или никакав губитак других хранљивих материја у храни. Дакле, може у потпуности да замени хемијске конзервансе (као што су бензојева киселина и њена натријумова со) штетне по људско здравље, како би се постигла сврха продужења рока трајања хране.
Расхлађено месо је развојни правац потрошње меса и има широк тржишни развојни простор. Међутим, због температуре ({{0}} степена) која се користи за хлађење меса, не може у потпуности да инхибира раст и репродукцију микроорганизама и друге сродне промене. Период чувања у свежем стању је кратак и не може да задовољи захтеве тржишног промета. Последњих година многи домаћи научници примењују лизозим у конзервирању расхлађеног меса и постижу задовољавајуће резултате. Неке студије су комбиновале 0.5 процената лизозима, 18 процената НаЦл, 4.5 процената глукозе и 0.5 процената низина да би се формирао композитни конзерванс, који се користи за очување исеченог и охлађеног меса у мала паковања, а постигнути су задовољавајући резултати. Поред тога, у неким експериментима, мешавина 0,05 процената лизозима и 0,05 процената низина је коришћена у дестилованој води, а затим охлађена до 0-4 степена, а месо је исечено у раствор за намакање да би се конзервирати свеже свињско месо, што је ефективно продужило период чувања свињског меса. Под условом од 4 степена, свињетина се може чувати свежа 12 дана, а може се чувати свежа 24 дана ако је упакована у вакууму. Проучавано је дејство лизозима, низина и ГНа течности на чување свежине на охлађено месо. Студија је показала да је лизозим значајно бољи од ГНа и нешто бољи од Нисина када се користи сам, а лизозим би могао да инхибира пролиферацију укупних бактерија и успори пораст вредности ТВБ-Н. има веома важну улогу. На основу горе наведеног истраживања, Хунан Пољопривредни универзитет је успешно развио чист природни конзерванс за расхлађено месо (Хнсафети-008), који може да продужи рок трајања расхлађеног меса за 1 до 4 пута.
Црвена кобасица је традиционални месни производ у северној Кини. То је месни производ ниске температуре. Због високог садржаја воде и богатих хранљивих материја, лако се квари током складиштења и продаје, а има кратак рок трајања. Нарочито лети, може да се чува само 1-2 дана, да би се продужио рок трајања, истраживачи су додали 0.04 процента лизозима, 0.05 процената нисин, 0,2 процента калијум сорбата и 4 процента натријум лактата у мешавину кобасица при сецкању и мешању и постигнути су задовољавајући резултати.
У поређењу са високотемпературним месним производима, нискотемпературни производи од меса одржавају првобитну организациону структуру и природне састојке меса захваљујући нискотемпературном третману, уз мање оштећења хранљивих материја, богату исхрану и нежан укус.
Када се лизозим примењује на конзервирање расхлађеног меса, углавном се користе метода потапања и метода прскања. Метода потапања је да се прах лизозима потпуно раствори у дестилованој води, затим се охлади до 0-4 степена, потопите исечено месо у раствор за потапање на 3-5 с, извадите га, оцедите, а затим охладите га; Конзерванс се формулише у течности за прскање у концентрацији од 1 до 3 процента, која се прска по површини комада меса. Генерално, по килограму раствора може се прскати 200 до 300 кг свежег меса. Приликом прераде производа од млевеног меса као што су кобасице, лизозим или конзерванс који садржи лизозим се углавном меша са сировим месом током сецкања и мешања, а затим се прерађује у производе према специфичној технологији прераде. Приликом прераде нискотемпературних месних производа као што је шунка у западном стилу, често се током ваљања и гњечења конзерванс помеша са сировим месом, а затим прерађује у производе према унапред одређеној технологији прераде.
Флавија
Вхатсапп: плус 86 18100218515
Емаил:sales5@konochemical.com